25.10.2024

Kochen wie die Profis

Bei der „Herbstküche“ bereiteten die Teilnehmenden Kürbissuppe und Pflaumenkuchen zu.

Es herrscht fröhliche Geschäftigkeit in der Küche an der Milchstraße. Die einen schneiden Gemüse, die anderen rühren Kuchenteig. Acht Teilnehmende widmen sich unter Anleitung von André Wieberg und Martin Appelmann der Herbstküche. Die eine Gruppe backt Pflaumenkuchen mit Streuseln, die andere kocht Kürbiscremesuppe.
„Das Panko soll eine goldbraune Farbe bekommen“, erklärt André Wieberg und schüttet die japanischen Semmelbrösel in eine Pfanne. Abwechselnd rütteln die Köche daran, damit das Panko nicht anbrennt. Den richtigen Groove zeigt der Chefkoch: Er lässt die Brösel mit gekonntem Schwung in der Pfanne fliegen. „Das kann man zu Hause mit Erbsen üben“, empfiehlt er.
Dann verrät André Wieberg seinen Geheimtipp: braune Butter. Dafür erhitzt er Butter im Topf. „Die Bläschen werden immer größer, Farbe und Geruch verändern sich“, erklärt er. „Das riecht nach Karamell“, pflichtet ihm Dörthe Kampmann bei. Und zwischendurch die Arbeitsflächen wischen. Kochen sei zum größten Teil putzen, betont André Wieberg. Hygiene ist wichtig.

Tipps fürs Kochen zu Hause
Dann geht es zurück zum Fonds, den die Gruppe zu Beginn angesetzt hat. In einem riesigen Topf köcheln Pilze, Zwiebeln, Sellerie, Karotten und viele Gewürze vor sich hin. Die Tipps des Profis: Für den Fonds könne man gut auch Gemüse zweiter Wahl oder Reste nehmen und Teile des Fonds für späteren Gebrauch einfrieren. In der Großküche ist Kraft gefragt. Vorsichtig muss der Fonds über einem Sieb abgegossen werden, um die reine Flüssigkeit zu erhalten.
Inzwischen haben Kürbis, Zwiebeln und Möhren im Ofen eine gute Farbe angenommen – „die Röstaromen geben Power“. Vorsichtig schütten die Teilnehmenden das Gemüse in den nächsten großen Topf und verarbeiten es mit einem riesigen Pürierstab zu Creme. Der zugeschüttete Fonds sorgt für die richtige Konsistenz. Dann geht es ans Abschmecken: „Wir brauchen ein Gleichgewicht zwischen Säure, Salzigkeit und eine gewisse Süßigkeit“, erklärt André Wieberg. Dafür gibt er Zitronensaft und Salz hinzu und probiert immer wieder. Am Schluss wird die Suppe in den Schalen noch hübsch angerichtet: Erst kommen Cranberrys darauf (für die Säure), dann ein Klecks griechischer Joghurt und zum Schluss der geröstete Panko für den Crunch im Mund. 

Kürbissuppe schmeckt allen
„Das schmeckt super“, sind sich alle einig. „Normalerweise mag ich keine Kürbissuppe – aber die hier ist gut“, sagt René Keller. „Braucht man die zwei Sorten Kürbis oder reicht auch eine?“, möchte Olaf Kohrt wissen. Es könne jede beliebige Sorte verwendet werden, beruhigt der Profi. „Hier bekommt man kleine, wertvolle Tipps“, freut sich Dörthe Kampmann. Stephanie Wauer pflichtet ihr bei: „Das hier ist ein bisschen anders als zu Hause – aber man lernt das Handling.“ 
Die Back-Gruppe hat währenddessen zwei Teige geknetet und die Pflaumen säuberlich in Scheiben geschnitten und auf dem Kuchenboden verteilt. Alle wechseln sich ab, so dass jeder einmal Streusel formen oder Puderzucker über den Kuchen streuen kann. Pünktlich zum Nachtisch kommt der Kuchen duftend aus dem Ofen. Fluffig und lecker ist er geworden. „Ich finde es schön, wenn am Schluss alle strahlen. Wenn die Leute sehen, wie leicht etwas Leckeres herzustellen ist“, freut sich Martin Appelmann.

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